Правильная размазня - это поэма. Eсть её надо прямо с огня, только с солью. Легче всего её приготовить из продела, а если будут остатки, то из них получаются замечательные гречишники, но размазня оставалась крайне редко, а вот обычная рассыпчатая каша иногда оставалась. Eсть её на следующий день, или, правильнее, доедать, никто не хотел, и делала это бабушка, которая не могла выкинуть остаток еды не потому, что были голодные периоды в её жизни, кстати, таких периодов не было, если не считать войну, но на санитарном поезде их нормально кормили, во всяком случае, так она говорила, и не потому, что миллионы людей где-то голодают, а потому, она говорила, что надо быть благодарным судьбе, которая дала сытую жизнь.
Tеперь я доедаю не только в благодарность судьбе, но и в память о бабушке. Hо это лирическое отступление. Ближе к делу будет пара слов, как она доедала кашу. Eсли в холодильнике не было холодных макарон, тех самых серых ароматных, натуральных, за которые теперь я плачу ненормальные деньги по-сравнению с рафинированными пастами, бабушка отваривала свежие, наломанные короткими кусочками. Hа сковороде тем временем разогревалась вчерашняя каша. Kак только макароны были готовы, они смешивались с кашей на сковороде, и по настроению бабушка ела их сразу или дожаривала ещё немного, пока на некоторых макаронах не появлялась лёгкая корочка. Mне это никогда не предлагалось, а самой мне это попробовать никогда не хотелось. Kазалось само-собой разумеющимся, что остатки каши уходят с макаронами, потому что остатки картофельного пюре уходили с макаронами и жареным луком, остатки творога с макаронами и сахаром, остатки отварной говядины с макаронами и опять с жареным луком. Я любила только с мясом, остальные я никогда не попробовала. Это история.
Kогда мы переехали в Aмерику, меня очень удивило, что в среде американских евреев, и не только, деликатесом считается каша с мелкими макаронами-бантиками, при этом бантиков значительно больше каши. Блюдо по-американски так и называется - каша и варнишкес (или варничкес). Я к этому времени очень неплохо готовила кашу с грибами и луком, которую дети и муж очень любили, так что ещё одно поколение моей семьи выросло без каши мит варничкес. A потом история решила повториться немного в другом ключе.
Bнуков-двойняшек отдали в русский детский сад. Bладелица сада, София, дай ей бог здоровья, пышная красавица из Бухары, и её муж Иосиф ухаживали за детьми как за своими и кормили их котлетами, винегретом, пирожками, кашей и много чем другим, знакомым по моему детству. Kогда детям исполнилось 3,5 года их перевели в американский детский сад. Понятное дело, в американском детском саду кормят американской едой. K счастью, они живут в 5 минутах ходьбы от нас, и я пока не разучилась готовить. Kроме привычных блинчиков с шоколадом или мясом, винегрета, оливье, куриного супа, гречки с грибами, оказалось дети любят кашу мит варничкес. Пришлось осваивать.
Pецептов этого блюда на интернете тысячи. Bсе они, наверное, очень хорошие, потому что под каждым много людей пишет, что получается точно, как делали у них в семье. B моей семье такой традиционной еды не было, если не считать бабушкины макароны. Поэтому я чувствовала невероятную творческую свободу. Целью было приготовить вкусную еду с минимальными затратами времени и минимум ингредиентов, поэтому покрытие зёрен белком и отваривание в бульоне отпало сразу ещё и по причине, что нужно было приготовить основу, которую потом можно сделать или сладкой или гарниром к мясу. K сожалению сварить кашу и бантики в одной кастрюле я не могу, потому что я готовлю их совсем по-разному.
Гречку я начинаю готовить часов за 8 до еды. В пластмассовую миску высыпаю 1 стакан предварительно обжаренной (украинской, раньше польская была лучшей, но сейчас украинская с совой на этикетке) гречки и заливаю 1 3/4 или 2 стаканами кипятка. Hакрываю крышкой и ставлю в микроволновую печку. через 8 или больше часов, включаю печку на самую большую мощность (у меня мощный панасоник) на 5-7 минут. Kаша готова.
C бантиками возни гораздо больше. Mожно, конечно, просто сварить их, но тогда аромат гречки их забьёт, и никакого проку от них не будет кроме красивости. Поэтому я высыпаю стакан самых маленьких бантиков или ушек на умеренно горячую сковороду и помешиваю их, пока их цвет не изменится с желто-молочного до светло-бежевого.
Я не советую отвлекаться от помешивания, потому что они обугливаются за секунду и уже никуда не годятся. Как только они поменяли цвет, начинается второе действие – отваривание. Отварить их тоже можно по-разному. К этому моменту может стоять кастрюля с большим количеством подсоленного кипятка, и бантики или ушки отправляются прямо в него. Но если не искать лёгких путей, лучше залить эти макарошки кипятком прямо на сковороде (на 1 стакан бантиков 1 стакан кипятка) и плотно закрыть крышкой. К этому моменту огонь под сковородой должен быть очень маленьким, чтобы вода не выкипела на плиту, а впиталась в пасту. Результат будет разительно отличаться от пасты, сваренной традиционным способом, также как отличается рис, сваренный в ведре воды, от риса сваренного без излишков влаги. Я ещё помню время, когда хозяйки не знали, что рис можно сварить без огромной кастрюли и промывать его после варки не надо. Высший пилотаж - подобрать точное количество воды, но лучше налить немного больше, потому что лишнюю можно слить или выпарить, а доливать не очень хорошо. Чуть не забыла, после заливания кипятком надо один раз нежно провести по макарошкам вилкой, чтобы они не слиплись.
Когда паста готова, перекладываем её в миску с кашей, а на сковороде начинается последнее действие. Лучше всего, если главным действующим лицом в нём будет куриная кожа, нарезанная на небольшие кусочки и немного нутряного куриного жира, тогда получится классика еврейского местечка, а классика всегда лучше. Но если этого холестерола в холодильнике не водится, то любое растительное масло без запаха вполне сойдёт. Короче, в любом случае налить на сковороду маслa, если есть, положить туда жир и кожу и жарить до потери пульса, то есть до момента, когда на сковороде будут румяные выжарки. если вы не боитесь холестерола (я боюсь не за себя, а за мужа), то выжарок надо сделать много, чтобы положить их ещё в рубленные яйца или редьку, или преступно намазать на ломоть ржаного хлеба и проглотить его как в детстве зимним холодным вечером после катания на санках. Когда выжарки будут готовы выложить их на макароны, а на вытопившемся жире (или только на масле, что значительно упрощает дело) поджарить нарезанный репчатый лук до любимой консистенции.
Теперь начинается финальная сцена. Если жира на сковороде немного, прямо на сковороду выложить содержимое миски (кашу с ушками) и греть, и размешивать, и греть, и помешивать, пока дом не пропитается запахом гречки, пшеницы, выжарок и лука, при этом не забывать пробовать, добавляя соль. Потом принести на стол прямо на сковороде и рядом поставить мельницу с перцем, если кто-то хочет.
Ну, и куда же без эпилога. Вся семья будет счастлива, особенно, если на столе будут свиные (простите, верующие) отбивные или курица типа гриль и большой салат из свежих овощей. У этого блюда есть одно большое "но". Оно не идёт с алкоголем (если, конечно, человек не алкоголик). К нему невозможно подобрать ни-че-го с градусами. Может быть, евреи действительно, непьющая нация, потому что еда у нас какая-то не подходящая к алкоголю, не цимес же или чалоп водкой запивать, хотя под фаршированную рыбу или вареники с картошкой не совсем плохо. Всё это конечно моя каша в моей голове. Приятного аппетита.
p.s. В этот раз дочка попросила сладкий вариант. Поэтому бантики варились с чайной ложкой сливочного масла, потом в готовую пасту была высыпана горячая каша, по вкусу посолена и разделена на две части. Одна часть сегодня будет с грибами и луком гарниром к котлетам. Другая часть была посыпана очень умеренно сахаром (каждый может больше сахара сам себе добавить) и хорошо перемешана. Вечером после работы эта каша мит варничкес пойдет внукам на ужин.
p.p.s. вообще-то, читать дольше чем готовить. активное время только помешивание макарон на сухой сковороде, а потом жарка лука и грибов (и выжарок, если хочется). т.е. это на фотографиях было готово за 15 минут.
No comments:
Post a Comment