Письма под копирку: О не очень ржаном хлебе, рецепт

Хлеб 2:1 (2 части пшеничной, 1 часть тёмной ржаной)

После нескольких лет поисков удачного рецепта, я наконец нашла один, который после маленьких изменений дал искомый результат. Смешно сказать, но рецепт оказался очень близко, на сайте Короля Артура, правда, мне кажется, что раньше его там не было. Hазвание у него прекрасное: еврейский ржаной. Еврейский потому, что 1/4 часть воды заменена 1/4 огуречного рассола.

Бог знает, как евреи догадались наливать рассол в ржаное тесто, может просто жалко было выливать, опохмелялись по утрам, наверное, не так часто, как соседи, рассольник каждый день есть не будешь, вот и решили подливать понемногу в ржаное тесто. Потом оказалось, что кислота помогает образованию глютена и расщеплению крахмала, даже дрожжи любят слабокислую среду. Ни вкус, ни запах рассола я не чувствую. Короче, на рассоле получается хлеб лучше, чем на воде или молоке. Eщё один неожиданный, но вполне логичный для еврейского рецепта ингредиент картофельные хлопья. Не выкидывать же крохотный остаток картофельного пюре, так в тесто его. Кстати, итальянская фокачча на картофельном пюре самый вкусный итальянский хлеб, когда-нибудь поделюсь рецептом.

Делаю я еврейский хлеб сначала в машине для хлеба, в которой замешиваю тесто, потом выкладываю тесто в форму и ставлю в духовку сначала на 170 Фаренгейта, потом через 15 минут увеличиваю температуру до 340Ф и пеку 35 минут. Получается формой и ароматом похоже на рижский хлеб. Положить немного больше сахара и кориандр, и будет очень похоже. Рецепт немного не похож на хлебный, всё-таки в нём сдобы больше обычного:

1. 2 стакана пшеничной хлебной муки

2. 1 стакан тёмной ржаной муки.

3. 3 столовых ложки картофельных хлопьев

4. 2 столовых ложки глютена (необязательно)

5. 2 столовых ложки сахара

6. 2 чайных ложки соли

7. 2,5 чайных ложки сухих дрожжей (у меня саф-инстант, но думаю, подойдут любые)

Эти сухие составляющие я смешиваю в миске и оставляю на столе пока заливаю в хлебопечку жидкости. Делаю я это потому, что хочу иметь максимальную температуру, когда начнётся замес. Вообще-то это совсем не важно, в конце-концов, можно ещё раз включить замес, если плохо поднялось. Тесто, сдобное, крутое, поднимается не так высоко как пшеничное, но в духовке поднимается отлично, так что волноваться не стоит.

8. 3/4 стакана кипятка

9. 1/4 стакана растительного масла без запаха (у меня кукурузное)

10. 1/4 стакана огуречного рассола (лучше от солёных, НЕ маринованных огурцов)

11. 1 крупное яйцо

В таком порядке заливаю в хлебопечку, яйцо не сворачивается, масло и рассол из холодильника снижают температуру. Если вам нечего больше делать, взбейте яйцо в чашке, потом влейте в остальную жидкость. Mне есть, что делать, это мой 15-минутный перерыв в офисе:)

Высыпьте смесь муки, выберите цикл (мне выбирать не из чего, у меня очень старая хлебопечка с одним циклом для теста. Новую навороченную я купила, но печёт и месит она хуже моей, поэтому отправилась жить на дачу:)

Через полтора часа цикл закончен, тесто красиво подошло и вываливается из хлебопечки на счёт раз. К рукам не прилипает
, к столу тоже не прилипает.

Дальше я уминаю тесто, формую длинный тонкий батон и выкладываю его на форму. Хорошо сбрызнуть его водой, лучше поднимется, вниз в духовку ставлю плоский контейнер с водой (не знаю зачем, так хочется, в рецепте этого нет). И всё.